Fonte: menshealth.abril.com
Carne bovina, você sabe, é boa para os músculos. quer mais? Ela tem papel fundamental na evolução do homem: é boa para a inteligência e até para o seu desempenho sexual
Por: Phillip Rhodes, Alex Salkever e Adriana Toledo
Publicado 15/09/2009
A verdade crua é a seguinte: a carne vermelha está mais limpa e magra do que nunca, e, por isso, é uma fonte de proteína por excelência. Primeiro, por uma questão de mercado. “O excesso de gordura é condenado pelo consumidor brasileiro. É nossa responsabilidade tornar a carne mais magra e saudável”, diz o pecuarista Paulo Leonel, um dos diretores do Instituto Pró-Carne. Médicos e nutricionistas avalizam a informação. “Nosso gado não é confinado, ele pasta e, por isso, gasta energia. Não tem gordura entre as fibras”, diz o cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, consultor do Instituto de Metabolismo e Nutrição (Imen) e cardiologista do Hospital do Coração (SP). Licinia de Campos, nutricionista do Serviço de Informação da Carne, lembra que “o capim contém ácido fólico, que, entre outras funções, protege as artérias e atua no tratamento de anemia”. Contém também betacaroteno, nutriente bom para a visão e uma arma contra os radicais livres. O melhor: os pesquisadores de nutrição continuam revelando que a carne nos deixa mais inteligentes, mais fortes e esbeltos – até melhores de cama. Uau!
Carne: o criador aprova
Dá para dizer que o churrasco é um dom de Deus. Lembra daquele trecho no Gênesis que fala do nosso domínio sobre os animais da Terra? Pois a teoria da evolução tem um argumento ainda mais forte. Esses dentes pontudos de cada lado do seu sorriso – os caninos – foram especialmente desenvolvidos para abocanhar comidas que oferecem resistência.
“O único primata realmente predador é o humano. Se todos os outros podiam comer nozes e frutas, por que nós mudamos e viramos este predador feroz?”, pergunta Leonard Shlain, cirurgião do Centro Médico da Califórnia no Pacífico, em São Francisco (EUA), e autor da obra antropológica Sex, Time and Power (“Sexo, Tempo e Poder”). A resposta dele vai direto ao coração de todo homem: “Porque nós queríamos sexo!”
A teoria do dr. Shlain é a seguinte: as mulheres pré-históricas tinham desejo de carne vermelha, rica em ferro, porque perdiam montes desse nutriente com as menstruações. Logo, um naco de um bovino selvagem sangrando dava o que o corpo delas desejava... E elas davam algo em retribuição aos homens que forneciam isso.
Os primeiros homens não precisavam de muito cérebro para entender os benefícios da transação sexo-por-comida. Os benefícios chegavam até as células. Crua ou cozida, a carne vermelha é pulsante de aminoácidos – os tijolos moleculares da arquitetura corporal. Esses aminoácidos inundavam os músculos dos nossos ancestrais, que sofriam ao caçar o jantar nas planícies. A creatina, uma enzima encontrada em níveis máximos na carne vermelha, fornece energia às fibras musculares cansadas. Ou seja, funcionava como uma injeção de ânimo para aqueles homens das cavernas arrastarem trocentos quilos de carne crua até a cova. E esse trabalho criava ainda mais músculos – um crescimento que as parceiras em potencial eram condicionadas a notar.
Com tanto benefício, nós até desenvolvemos genes específicos para combater os altos níveis de gordura e colesterol da carne vermelha. “Há um conjunto de genes que não têm precedentes em outros primatas. Eles nos permitem comer muito mais carne sem os efeitos tóxicos e, ao mesmo tempo, ter mais longevidade”, diz Caleb Finch, gerontólogo da Universidade do Sul da Califórnia (EUA), co-autor de um relatório sobre como os humanos viraram onívoros, publicado no respeitado Quarterly Review of Biology, no começo de 2004.
Mas o salto evolutivo mais importante que a carne trouxe foi o desenvolvimento de um cérebro maior. “As gorduras são essenciais ao crescimento do cérebro”, explica o dr. Shlain. “Tirando a água, o cérebro é 60% ácidos graxos.” Sabe qual era a fonte primária desses ácidos na dieta dos primeiros homens? Adivinhou: carne vermelha. Os humanos são incapazes de fabricar facilmente os ácidos graxos que o nosso cérebro precisa; a dieta fornece a única fonte. “Quanto mais carne eles comiam, mais espertos eles ficavam. E, quanto mais espertos, mais carne eles comiam”, diz o dr. Shlain. Por isso que, ao ver aquele vermelho no supermercado, você fica automaticamente atraído. A relação carne-massa cinzenta continuou praticamente intacta até maio de 1995. Foi quando Stephen Churchill, um inglês de 19 anos, virou a primeira vítima humana da encefalopatia espongiforme bovina (EEB), ou mal da vaca louca.
Logo depois, outros nove britânicos morreram. Era como se, tendo sabidamente alimentado o gado com sobras dos matadouros, a gente já esperasse alguma vingança de filme de terror. Os relatos da nossa desgraça iminente se comprovaram exagerados. A variedade do mal da vaca louca que pode atingir os humanos nunca pegou no Brasil. Na verdade, está a milhas e milhas de distância. Literalmente! “Nunca houve nenhum caso no país”, garante Jamil Souza, diretor do Departamento de Saúde Animal do Ministério da Agricultura. “A única forma de contágio é a ingestão do príon, seu agente causador. E ele só poderia estar presente em animais vindos da Europa, onde houve casos da doença, ou em rações feitas de carne e ossos. Ambos estão proibidos no Brasil. Fazemos uma inspeção muito rigorosa.” Antes que você se pergunte sobre a febre aftosa, fique sossegado. “Ela não causa nenhum mal ao ser humano”, afirma Jamil.
Guerra aos germes
Nos últimos anos, uma série de novas tecnologias vem combatendo a ameaça de bactérias bovinas perigosas. Essas tecnologias surgiram, em grande parte, das pesquisas em resposta ao grave surto de Escherichia coli da cadeia de fast-food americana Jack in the Box, em 1993, que matou quatro crianças e deixou centenas doentes em cinco estados do oeste dos EUA. Uma das novas abordagens passa a carne literalmente por uma espécie de “lava-rápido” para remover germes. As carcaças são pulverizadas com ácido lático, o que inibe o crescimento de algumas bactérias. Outro spray recobre a carne com proteínas sem cor e sem gosto, para os germes não entrarem mais.
“A carne bovina é e está cada dia mais segura”, diz Keith Belk, estudioso de ciência animal na Universidade do Estado do Colorado (EUA), especializado em questões ligadas à carne. Além do lava-rápido de carcaças, há desde o processo de pressão hidrodinâmico, no qual os cortes de carne recebem terapia de eletrochoque para serem reduzidos os níveis de bactéria, até gado resistente a bactérias geneticamente modificado, produzido pela primeira vez em 2004 por cientistas coreanos.
No Brasil, essas tecnologias não são utilizadas, mas nossos métodos de prevenção de bactérias são bem seguros. De acordo com Jamil Souza, no Brasil o boi é abatido no próprio frigorífico, onde a carne é inspecionada, resfriada e de lá segue para ser comercializada rapidamente, o que também diminui os riscos. Por isso, é aconselhável procurar sempre pelo selo de inspeção federal, estadual ou municipal na embalagem, pois eles atestam a qualidade do produto.
A melhor forma de evitar os germes que podem sobrar na sua carne, porém, é armar a sua cozinha com um termômetro específico.
A grande maioria de todas as mortes causadas por alimentos não resultou da comida, e sim de falhas no manuseio correto dela, de acordo com David Klurfeld, professor de nutrição da Universidade Wayne State (EUA). “O maior problema está no preparo”, diz ele. “Você pode culpar a carne, mas, se você não cozinhá-la o suficiente, a culpa é sua.” Outra boa dica é observar a coloração da carne após o cozimento. “Ela deve estar cinza, e não vermelha. Isso significa que ela atingiu 70 graus em seu interior, necessários para eliminar eventuais microorganismos”, ensina o microbiologista de alimentos Eneo Alves da Silva Jr., diretor da Central de Diagnósticos Laboratoriais e coordenador da Comissão Técnica da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, a Aberc. Carne crua é suscetível a germes como salmonela, Escherichia coli, Clostridium, listéria e tênia, que podem causar, no mínimo, uma diarréia daquelas. Quanto às sobras das refeições, devem ser guardadas em pequenas porções na geladeira e consumidas em, no máximo, três dias.
Seguindo todas essas recomendações, não há o que temer. O hambúrguer suculento do seu sanduíche pode ser mais seguro do que a alface que vai em cima dele. “Isso porque o calor elimina seguramente as bactérias, mas o mesmo não se pode dizer dos cuidados de higiene, por mais que eles sejam feitos adequadamente”, diz Eneo.
É o que há de bom
Comer carne aumenta o colesterol a ponto de levar a um ataque cardíaco? Claro, se você devorar, todo dia, meio quilo de bife de lombo de vaca. “As pessoas não engordam por comer carne, mas por comer demais”, diz Klurfeld. De todos os desserviços atribuídos à carne nos últimos anos, a reputação de gordurosa talvez seja o mais injusto. Cerca de metade da gordura da carne vermelha é monoinsaturada – o mesmo tipo de gordura saudável encontrado no azeite de oliva. Há também a gordura poliinsaturada, que não provoca o aumento do colesterol ruim. “O que sobra de gordura nociva é comparável à quantidade presente no frango”, garante a nutricionista Licínia de Campos. E você pode reduzir o conteúdo de gordura ainda mais se escolher o corte certo. Dezenove cortes de carne nos Estados Unidos estão na categoria das carnes magras, de acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), com conteúdo de gordura saturada abaixo de 3 gramas por porção. E todos eles, quando consumidos em porções de 85 gramas, e como parte de uma refeição balanceada, ficam bem dentro das recomendações de dieta do Usda de 20 gramas diários de gordura saturada.
E a carne brasileira é ainda mais magra. Até nosso clima tropical conspira a favor.
“O clima frio de inverno nos Estados Unidos faz com que o gado desenvolva uma capa de gordura mais espessa, como proteção.
Ela fica entremeada na carne, deixando-a mais gorda”, diz o pecuarista Paulo Leonel. Já o boi brasileiro não precisa dessa defesa natural. A pouca banha que apresenta pode ser retirada no prato, sem dificuldade.
A ausência de hormônios na pecuária brasileira é outro motivo para comemorar. “Após o abate, é feito um exame residual.
A presença de hormônios é punida severamente, como crime inafiançável”, assegura Leonel.
Na opinião de Licínia de Campos, a única vantagem da carne americana é que lá o gado é abatido mais novo, por isso não dá tempo de adquirir músculos. Isso faz com que a carne na Terra do Tio Sam seja mais macia que a nossa.
Entre os benefícios da carne, não se pode esquecer que ela é, disparado, a maior fonte de ferro entre todos os alimentos. “Essa substância, tão importante para a formação do sangue e para o transporte de oxigênio, é encontrada em quantidade muito maior na carne do que em qualquer vegetal”, afirma Licínia.
“Ela também contém vitamina B12, que ajuda a absorver esse nutriente.” Em outras palavras, o ferro da carne é muito melhor aproveitado pelo organismo do que o proveniente de outras fontes.
Obesidade, o alvo
Há um composto encontrado na carne que pode ajudar a vencer algumas batalhas na guerra à obesidade. A carne bovina contém altas concentrações de ácidos linoléicos conjugados (CLA, em inglês). Em vários estudos, as pessoas com dietas ricas em linoléicos acabavam perdendo peso e mantendo mais músculos magros, comparadas às pessoas que evitavam carne. Martha Belury, professora de nutrição na Universidade do Estado de Ohio (EUA), estudou extensivamente o CLA. “Na minha pesquisa, as pessoas que consumiram CLA perderam peso”, diz ela. Carne bovina, vitela e leite são as melhores fontes desse ácido. E a boa notícia para os brasileiros: a carne do gado alimentado com capim, em vez dos grãos como a maioria do gado dos EUA, tem duas vezes mais CLA, de acordo com o Journal of Animal Science (EUA).
Então, pronto. Encaramos a morte olho no olho e descobrimos não um diabo chifrudo, mas uma fonte nutricional quase perfeita. Carne bovina não é a vilã da obesidade. Não dá doença. E não mata. Então, bom apetite.
O viagra natural?
A carne vermelha pode ser a melhor coisa que aconteceu ao sexo depois da internet. Dentro daquela picanha está uma descoberta que é um tesouro: o aminoácido arginina, que ajuda o corpo a formar óxidos nítricos – compostos que relaxam os vasos sangüíneos de uma forma semelhante às pílulas para ereção. “Arginina é um potente Viagra natural. Ele põe o seu equipamento para funcionar”, diz Eric Braverman, autor de Male Sexual Fitness (Boa Forma Sexual Masculina). “E a carne é onde se encontram os maiores níveis de ocorrência natural de arginina.” – P.R.
De olho no frango
Não é só a carne bovina que passa por um controle rígido do Ministério da Agricultura. Os responsáveis pelo setor estão ainda mais preocupados com a ameaça da gripe aviária, que vem pipocando em vários países. “Adotamos as mesmas precauções de fiscalização para barrar a entrada de aves provenientes de lugares que apresentem riscos”, afirma Jamil Souza. “A gripe aviária está restrita aos animais. O único risco é que o vírus seja trazido por aves migratórias, mas estamos tomando os cuidados necessários para impedir que isso aconteça.” Não se tem notícia de transmissão da doença entre humanos.
Abaixo a gordura saturada!
Conheça os cortes brasileiros mais magros
 1 Filé mignon 2,9 gramas de gordura. É o corte bovino mais macio. Suculento e bastante saboroso, é perfeito para o preparo de bifes, estrogonofe e refogados. |  2 Músculo 2,2 gramas de gordura. Pode ser moído ou cortado em tiras. É uma carne saborosa, indicada para entrar na receita de molhos, ensopados, refogados e sopas. |
 3 Acém moída 2,7 gramas de gordura. É o maior pedaço e também o mais macio da parte dianteira do boi. Deve ser cozido e pode ser preparado ensopado, assado ou na panela. |  4 Patinho 2 gramas de gordura. Magro e saboroso, pode ser preparado moído e refogado, como bife à milanesa ou como escalope. |
 5 Coxão mole 3,9 gramas de gordura. É uma carne macia que pode ser utilizada em ensopados, assados, picadinhos, escalopes ou moída para refogados e molhos. |  6 Contrafilé 2,7 gramas de gordura. Suculento, macio e saboroso, é ideal para churrasco ou para grelhar. Também vai bem cozido em receitas feitas na panela. |
| 7 Coxão duro 3 gramas de gordura. Tem fibras rígidas e é revestido de gordura. Exige cozimento lento. É recomendável para assados de panela, cozidos e como carne recheada. | 8 Lagarto 2,3 gramas de gordura. Tem formato arredondado, fibras longas e magras. O preparo típico é o de panela, como carne desfiada. Também pode ser usado em assados e rosbifes. |
É bom não exagerar
Eis os cortes que contêm mais gordura saturada
 PICANHA Ninguém precisa sofrer ao comer a picanha, considerada corte gordo: basta não fazer churrasco todos os dias | Picanha 6,1 gramas Contrafilé de costela 6,7 gramas Língua 6,8 gramas Cupim 6,8 gramas Fraldinha 7,3 gramas Peito 8,2 gramas Costela 14,9 gramas |
A generosidade da vaca: os benefícios dos laticínios
Deixa o cólon à prova de câncer - Pesquisadores de Harvard (EUA) que examinaram as dietas de laticínios de mais de meio milhão de pessoas dizem que o cálcio parece bloquear a série de sinais que mandam as células saudáveis do cólon virarem cancerosas.
Arma os dentes - Queijos com buracos ajudam a evitar cáries. Pesquisadores de odontologia do Instituto Forsyth, em Boston (EUA), dizem que comer tipos duros de queijo – o suíço, o cheddar maturado, por exemplo – neutraliza os ácidos que corroem o esmalte formados na saliva depois que você come doces.
Garante imunidade - O iogurte pode turbinar as defesas do corpo. As bactérias benignas que você come a cada colherada aumentam a atividade das células combatentes, e também a produção de proteínas que iniciam a resposta imunológica, segundo pesquisa da Universidade Tufts (EUA).
Alivia a pressão - As futuras prescrições para pressão sangüínea alta podem incluir leite. Pesquisadores irlandeses descobriram que a caseína e o soro, duas proteínas do leite, estão carregadas de fragmentos menores chamados peptídeos, que trabalham como inibidores de ACE – drogas que diminuem a pressão sangüínea bloqueando um hormônio que estreita os vasos sangüíneos. O legal do peptídeo do leite: bebidas fortificadas e em pó já estão chegando.
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