A sugestão das proporções adequadas dos macro e micronutrientes na alimentação de uma pessoa saudável tem-se baseado nas recomendações redigidas pelo Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989).
Baseadas no conhecimento científico, as RDA (Recommended Dietary Allowances) estabelecem as necessidades nutricionais para a manutenção da saúde da população e sugerem que o conteúdo de gordura na alimentação das pessoas saudáveis não exceda 30% da ingestão calórica, que menos de 10% da energia seja proveniente de ácidos graxos saturados (gorduras) e que a quantidade de colesterol na alimentação seja menor que 300mg/dia.
Resultados de estudos epidemiológicos são ainda inconsistentes quanto à relação causal entre o percentual de gorduras na dieta, sobrepeso /obesidade e morbimortalidade cardiovascular. Para estabelecer esse tipo de relação de forma mais consistente mais estudos são necessários.
Do ponto de vista de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios), não há evidências que confirmem que a energia provenientes das gorduras cause mais obesidade que as provenientes dos carboidratos ou proteínas.
Estudos bem conduzidos sugerem que uma dieta pobre em gordura, rica em proteína e em carboidratos com alto conteúdo de fibras (de diferentes frutas, legumes, verduras e grãos) promove mais saciedade, com menor taxa calórica, que alimentos gordurosos, produzindo ainda benefícios para os níveis de gorduras no sangue e depressão arterial.
Uma revisão de 27 estudos mostrou que ensaios com pelo menos dois anos de duração evidenciaram que a redução ou alteração na proporção de energia da dieta proveniente das gorduras protege contra eventos cardiovasculares.
A quantidade e a natureza da gordura da dieta interferem nos níveis de colesterol. Altas taxas de colesterol no sangue estão fortemente relacionadas à doença vascular aterosclerótica, principalmente à doença coronariana. Várias evidências (comprovadas em estudos científicos) mostraram que o colesterol presente nas lipoproteínas de baixa densidade (LDL) é o principal componente nocivo, enquanto que altos níveis da lipoproteína de alta densidade (HDL) estão associados a menores riscos de desenvolvimento de doença coronariana.
As gorduras trans, formadas pela hidrogenação parcial das gorduras vegetais, encontradas em algumas margarinas, biscoitos, bolos e pão branco, aumentam a relação LDL/HDL plasmática, sendo fator de risco para doença coronariana.
Estudos clínicos prospectivos sugerem que dietas com alta densidade de gordura saturada, gordura trans e colesterol estão associadas a um risco aumentado de desenvolver doenças cardiovasculares.
Outra evidência trazida por esses estudos é que, nas populações estudadas, quanto mais ricas em gorduras, menor o conteúdo de fibras ingerido diariamente nas dietas. Os autores sugerem que esse fato possa estar associado a uma maior predisposição às doenças cardiovasculares.
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